Organigramma L'attività e il funzionamento dell'Union Internationale des Œnologues sono disciplinati dallo Statuto Sociale e dal Regolamento Interno, che prevedono un Presidente, due Vicepresidenti, un Segretario Generale ed un Tesoriere che costituiscono il Comitato esecutivo. Essi vengono eletti dall'Assemblea generale dei delegati, designati dalle diverse Associazioni nazionali. Vertici e delegati rimangono in carica per tre anni.

L'Union Internationale des Œnologues, ha avuto come primo presidente il francese Gabriel Humeau, mentre lo spagnolo Louis Albalate è stato il primo a ricoprire la carica di Segretario Generale. La presidenza di Humeau ha avuto termine nel 1973 dopo quattro mandati passati ad amalgamare le diverse associazioni nazionali e presentare l'UIŒ nelle varie istituzioni internazionali.

Il suo successore, Jacques Puisais, resse le sorti dell'ente fino al 1981, anno in cui fu eletto presidente, a Bordeaux (Francia), l'italiano Ezio Rivella che fu rieletto per tre mandati. Nel 1989 a Salonicco (Grecia), Rivella passò il testimone al francese Pierre Bedot che, colpito da una grave malattia, morì alcuni mesi più tardi. I due anni seguenti furono gestiti dal primo vicepresidente, lo spagnolo Ramon Viader. Nel 1993, a Barcellona, Dominique Foulon (Francia) fu eletto presidente per passare il testimone nel 1997 all'italiano Pietro Pittaro che rimase in carica per tre anni per essere sostituito nel 1999 a Zurigo (Svizzera) dallo spagnolo Vicente Sanchez-Migallon. Nel 2002 a Bordeaux a Migallon subentrò l'italiano Giuseppe Martelli.

Nel dicembre del 2008, durante l’Assemblea generale tenutasi a Bordeaux (Francia), Martelli ha passato il testimone della presidenza al francese Serge Dubois, riconfermato anche per il triennio 2012/2014 nel dicembre del 2011.

Parallelamente, alla carica di segretario generale dopo Albalate, fu nominato Daville Hourmat, che nel 1970 passsò il testimone ad un altro francese Albert Roquet che, nel 1977 venne sostituito con la collega Isabel Mijares (Spagna). Nel 1989 a Salonicco fu eletto Giuseppe Martelli (Italia) che passò la segreteria nel 1999 a Mike Favre (Svizzera). Nel 2002 le consegne furono passate al francese Serge Dubois. A dicembre 2008 alla Segreteria è stato eletto lo sloveno Iztok Klenar che tre anni dopo ha ceduto la carica a Juan Gómez Benitez (Spagna).